I TANNINI ENOLOGICI IN BREVE
Che cosa sono i tannini?
I tannini sono composti naturali appartenenti alla famiglia dei polifenoli e sono presenti nelle bucce, nei vinaccioli e nei raspi delle uve.
Tannini enologici
Negli ultimi anni, grazie alle nuove tecnologie, sono stati selezionati e sviluppati nuovi tannini appositamente per il settore enologico. I tannini enologici, estratti da differenti fonti botaniche, sono autorizzati dall’OIV per il trattamento sia dei mosti che dei vini come coadiuvanti tecnologici.
Tipologie e caratteristiche dei tannini enologici
I tannini commerciali più comuni sono dei composti polifenolici estratti da differenti specie botaniche che includono uva, quebracho, quercia, castagno, tara, galla etc.
Nel dettaglio, i tannini possono essere idrolizzabili e condensati. Della famiglia dei tannini condensati fanno parte le proantocianidine e prodelfinidine estratte dai vinaccioli, bucce di uva, quebracho, etc. Invece, i gallotannini e gli ellagitannini estratti dal castagno, quercia, tara e galla etc., fanno parte della famiglia dei tannini idrolizzabili (A.Versari 2012)
Quali sono le funzioni principali dei tannini?
- 1.Inibire l’attività delle laccasi;
- 2.Stabilizzare il colore del vino rosso;
- 3.Esaltare le caratteristiche organolettiche di un vino;
- 4.Stabilizzare le proteine;
- 5.Controllare l’ossidabilità dei vini.
Inibire l’attività delle laccasi
Diversi studi sono presenti in letteratura. Il risultato più evidente riguarda l’aggiunta di tannini su mosti ottenuti da uve con gravi infezioni da Botrytis Cinerea, dove si nota un miglioramento dell’intensità colorante osservata dopo la fermentazione alcolica. Questo è dovuto alla capacità dei tannini di inibire l’attività delle laccasi. (F.Dumeau 2004)
Stabilizzare il colore del vino rosso
Gli antociani dei vini rossi subiscono diverse reazioni di stabilizzazione che conducono a nuovi pigmenti che sono più resistenti all’SO2 e ai cambiamenti di pH.
I tannini condensati si combinano con gli antociani e stabilizzano il colore del vino, mentre i tannini idrolizzabili agiscono come copigmenti e proteggono gli antociani del vino dall’ossidazione. (R. Gayon 2006) Inoltre i tannini ellagici catalizzano la reazione di condensazione tannini-antociani via acetaldeide e si combinano covalentemente con tioli e antociani. (A.Versari 2012)
Esaltare le caratteristiche organolettiche di un vino
Studi recenti hanno dimostrato che i tannini enologici possono aumentare la volatilità di alcuni esteri aromatici presenti nei vini. Quindi, si evince che l’aggiunta di tannini può esaltare le caratteristiche sensoriali degli stessi. (A.Mitropoulou 2012)
Stabilizzare le proteine
I polifenoli, in particolare i tannini, hanno la proprietà di associarsi alle proteine e ai polisaccaridi, per dare combinazioni stabili. Malgrado siano stati segnalati diversi tipi di interazioni fra i tannini e le proteine, i loro meccanismi sono ancora non completamente noti. I due principali legami sono: le interazioni idrofobiche e i legami idrogeno.
In generale, i polifenoli si dispongono sulla superficie delle proteine diminuendone così il carattere idrofilo. Per effetto di questa interazione, le proteine nel tempo si agglomerano e finiscono per precipitare.(R.Gayon 2006)
Controllare l’ossidabilità dei vini
I tannini sono sostanze estremamente importanti per il vino durante i processi di vinificazione e affinamento. Il loro utilizzo ci permette di intervenire nelle diverse fasi della produzione, contribuendo all’evoluzione dei vini con un’azione antiossidasica, stabilizzante e strutturante, volta a una maggiore longevità dei vini stessi. Noi della Enolife, a questo proposito, abbiamo sviluppato e perfezionato una gamma di tannini che risponde ai bisogni di tutti i produttori. (clicca qui)
Conclusioni
Il mondo dei tannini è ampio, perciò, non basterebbe un solo articolo per spiegare tutti i vantaggi che ne derivano dal loro utilizzo. Recentemente – in collaborazione con l’Università di Firenze – abbiamo approfondito un’ulteriore caratteristica che riguarda la capacità dei tannini esogeni di regolare il potenziale redox dei vini. Tale studio, ha portato alla realizzazione e al lancio di un nuovo tannino chiamato MAGNUM, capostipite della nuova gamma ALPHA TAN che puoi trovare cliccando su questo link (clicca qui). (F.Maioli 2021)
Bibliografia
Dumeau, F., Murat, M.-L., Marquette, B. and Daviaud, F. (2004) L’effetto dell’aggiunta del tannino sull’attività delle laccasi della Botrytis Cinerea durante la fermentazione. The Australian & New Zealand Grapegrower & Winemaker 3, 78– 85.
Maioli, F., Canuti, V, Sanarica, L., Pisarra, C., I tannini esogeni per regolare il potenziale di ossidoriduzione dei vini. L’Enologo 04/2021, 93-95.
Mitropoulou, A., Hatzidimitriou, E. and Paraskevopoulou, A. (2011) Rilascio di aroma di una soluzione di vino modello influenzata dalla presenza di componenti non volatili. Effetto di estratti di tannini commerciali, polisaccaridi e saliva artificiale. Food Research International 44, 1561-1570.
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (2009) International
oenological codex oenological tannins COEI-1-tannins, INS N°: 181, 1–25
(Organisation Internationale de La Vigne et du Vin: Paris, France).
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (2012) International code
of oenological practices, part II.3.2–1, 3. Wines, 3.2 clarification of wine
(OIV: Paris, France).
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieu, D. (2006)
Trattato di Enologia. Volume 2.Chimica del vino: Stabilizzazioni e Trattamenti, seconda edizione, p. 406.
Le informazioni contenute nel presente documento tecnico corrispondono allo stato attuale delle nostre conoscenze e hanno esclusivamente uno scopo informativo. Il contenuto di questo documento non può essere in alcun modo considerato esaustivo, né qualificato come un parere legale o una consulenza professionale di altro tipo.
La riproduzione, la pubblicazione e la distribuzione, totale o parziale, di tutto il materiale originale contenuto in questo documento (tra cui, a titolo esemplificativo e non esaustivo, i testi, le immagini, le elaborazioni grafiche) sono espressamente vietate in assenza di autorizzazione scritta da parte di un legale rappresentante della ENOLIFE s.r.l.
