Batteri
L’uso dei batteri lattici selezionati è una pratica indispensabile nella conduzione della fermentazione malolattica in un moderno protocollo di produzione. Lo sviluppo spontaneo porta con alta probabilità alla proliferazione di specie batteriche sconosciute, con il pericolo della produzione di metaboliti pericolosi, tra i quali ad esempio le ammine biogene, istamina, putrescina e cadaverina.
Ammesso in enologia bio